Viaje a Azerbaiyán y Georgia XV: Día 5 IV. Curso de cocina georgiana

Cuando reservamos las excursiones fuera de Bakú y Tiflis vimos que existía un taller de cocina georgiana. Como somos un poco catacaldos, nos pareció una manera interesante de conocer la gastronomía local, así que nos apuntamos. En concreto el taller se centraba en dos platos: el khachapuri y el khinkali.

El local donde se impartía era un pequeño restaurante cuyas paredes estaban llenas de botellas de vino, porque otra cosa no, pero los georgianos son unos apasionados de esta bebida. No en vano el país tiene una cultura vinícola que se remonta a hace más de 8000 años y se consideran uno de los primeros territorios en elaborarlo. Y como no podía faltar, nos recibieron con una copa de vino blanco local además de una tabla de queso y una ensalada de tomate, pepino y cilantro (que también les encanta).

Una vez que habíamos pasado por el baño y nos habíamos lavado las manos, empezamos con el cursillo. Tras una breve introducción sobre la cultura gastronómica de Georgia comenzamos con el khachapuri, que es el plato que lleva algo de más preparación de los dos. Se trata de un pan tradicional del que aunque se cree que se remonta al siglo XII, en realidad no se sabe a ciencia cierta cuándo se originó. Su nombre está formado por la palabra khacha, que en georgiano significa queso cuajado, y puri, que proviene de la India y significa pan. Es decir, vendría a ser un pan con queso cuajado.

Existen diferentes versiones según la zona de Georgia, aunque la más habitual es el Megrelian Khachapuri, de forma circular. Sin embargo, también es muy común el Ajarian Khachapuri, propio de la región de Ajara, en el Mar Negro, que tiene forma de góndola con un huevo en el centro. En nuestro caso íbamos a intentar hacer el primero de ellos.

Para su elaboración necesitamos los siguientes ingredientes para cuatro personas:

• 250ml de agua tibia

• un poco de sal

• media cucharilla de azúcar

• 5g de levadura

• 200g de harina (si es de fuerza, mejor)

• 25ml de aceite

• 300g de queso chkinti–kweli (es un tipo de queso cuajado, muy del estilo de los búlgaros. Si no se encuentra se puede sustituir por 150g de queso feta y 150g de mozarella)

• 1 huevo

Comenzamos mezclando el agua, la sal, el azúcar y la levadura. Poco a poco vamos añadiendo la harina integrándola bien hasta que se quede una masa seca. Finalmente agregamos el aceite por encima de la bola y la dejamos reposar durante unos treinta minutos.

Pasado el tiempo extendemos un poco de harina en la superficie de trabajo y colocamos la bola para extenderla de forma que quede como una masa de pizza de aproximadamente unos 25 centímetros de diámetro y que no quede muy fina.

A continuación añadimos la mitad del queso en el centro y, tomando los extremos, hacemos de nuevo una bola asegurándonos de que queda todo en el interior.

De nuevo volvemos a pasar el rodillo para que quede una masa redonda. Le haremos un agujero con el dedo en el centro para que el aire circule durante el horneado. Después pincelamos un huevo por encima y añadimos el resto de queso por encima.

Para concluir, lo metemos al horno previamente precalentado a 220ºC con calor arriba y abajo durante unos 10-12 minutos o hasta que la masa esté dorada y el queso fundido. Y listo, una receta sencilla, rápida, sabrosa y contundente. Salvo que no te guste el queso, es difícil que no te chupes los dedos. A nosotros desde luego nos encantó.

Es difícil no pensar durante todo el proceso en que es un plato muy parecido a una pizza, pero es que los soldados romanos pasaron por la zona del Mar Negro e intercambiaron recetas, así que no es de extrañar que pueda haber influencia. Los tomates no se trajeron a Europa desde América hasta el siglo XVI, por lo que es probable que las pizzas de aquella época se hicieran con pan y queso. En cualquier caso, el khachapuri tiene su carácter propio.

La segunda receta que preparamos fue el khinkali, un plato que hay quien asegura que tiene raíces mongolas y chinas. Y supongo que dada la situación geográfica de Georgia, al igual que con los khachapuri, quizá en algún momento de su historia ha recibido cierto influjo de otros pueblos. En cualquier caso, hoy en día se considera uno de los platos nacionales de Georgia.

Normalmente para elaborar los khinkalis hay que empezar con la masa. Para ella necesitamos 125g de harina, 300 ml de agua tibia y una cucharilla de sal. Se mezcla todo hasta conseguir una bola firme. Entonces se mete en la nevera durante dos horas, momento en que se saca, se vuelve a amasar y se guarda de nuevo otra hora más. Cuando ha pasado el tiempo hay que dejar la masa unos 20 minutos a temperatura ambiente y después hacer unas láminas redondas de un centímetro de grosor. Para que el curso no fuera eterno, este paso ya nos lo dieron hecho y partimos desde aquí.

Para el relleno necesitamos:

• 500g de carne. Puede ser ternera, cordero, cerdo o cualquier combinación de ellas.

• Agua

• 1 cebolla grande cortada

• 2 cucharillas de pimiento rojo picante molido

• 2 cucharillas de comino

• 2 cucharillas de pimienta

• 2 cucharillas de sal

• 2 cucharillas de cilantro (opcional, que algunos tenemos el gen OR6A2 y nos sabe a jabón)

• También se le puede añadir otro tipo de especias como tomillo o perejil…

Comenzamos mezclando todos los ingredientes: la carne, el agua, la cebolla y las especias. La carne no tiene que absorber el agua, sino que esta tiene que quedar como un dedo por encima de la mezcla para que luego no quede seco.

Lo interesante viene en el siguiente paso, ya que aquí hay que tener algo de maña para plegar la masa de forma que quede como un saquito. No es fácil, pero cuando llevas un par, ya le has cogido el juego de muñeca.

Una vez que tenemos el saquito, rellenamos con la carne asegurándonos de que también lleva líquido. Y después hay que cerrar y retorcer dejando que sobresalga por arriba del pliegue un par de dedos de masa.

Una vez que hemos hecho saquitos de todas las masas los llevamos a una olla de agua hirviendo durante unos 7-10 minutos o empiecen a flotar. Es el momento de sacarlos, sazonar con pimienta negra y listos para comer. Y ojo, que tienen truco.

Los khinkalis no se comen con cubiertos (al menos que quieras hacer enfadar a un georgiano), sino con las manos. Hay que agarrar por el nudo y, dándolos la vuelta, morder un poquito para sorber el caldo. Después se come el resto y se desecha el nudo. Así se sabe cuánto se ha comido cada comensal.

Al igual que en el caso del khachapuri, hay diferentes variedades de khinkalis. Se puede rellenar de patata, de queso, de requesón, de verduras…

En el taller nos comentaron que normalmente una persona se suele comer unos 5-6 khinkalis. Nosotros no pudimos con todos. Entre el picoteo de la ensalada y el queso, el khachapuri… Al final nos acabó sobrando. Pero no hay problema, porque nos los pusieron para llevar y nos medio solucionó la cena del día siguiente.

Fue todo un acierto reservar el taller. No solo por descubrir dos platos de la gastronomía local, algo que podríamos haber hecho yendo a cenar a un restaurante, sino por la experiencia de hacerlos nosotros mismos.