LA ESCUELA ES COMO COCINAR

La escuela es algo así como cocinar. Primero se buscan los ingredientes de esa difícil receta que muchos quieren preparar y pocos saben cómo. Pero hay que ir con la mente abierta y la canasta dispuesta a encontrar seguramente ingredientes mejores. Estar dispuestos a reemplazar aquellos que no se encuentren o nadie sepa y parecieran buscar complicar el plato con ingredientes que muchos desconocemos. Podríamos visitar mercados gourmet por el asunto de la calidad, o simplemente irnos a plazas donde los campesinos con las uñas entierradas y el olor a campo fresco reemplaza al polietileno del empaque fino que mata la esencia hasta de una zanahoria.

La receta dicta las medidas, las cantidades, que sí y que no. Legendaria preparación es la escuela que no admite improvisada sazón.Pero la cocina no es un espacio rígido, a menos que hagas pastelería, allí si al caso te pones rebelde con la decoración pero jamás le agregas más de lo que toca.A la escuela nos la vendieron como un pastel perfecto y aburrido. Y una receta que se cuida, de forma injusta, sobre todo de los maestros. El sistema vela porque a la cocina no se metan elementos que sugieran nuevas preparaciones o, en el peor de los casos, que si hay que agregar ingredientes se haga en poquísima medida o se quede en la mesa y nadie sepa si se agregaron a la cocción.La escuela muchas veces sabe a alimento congelado, bonita foto pero insípido sabor. Allí no pasó el aceite de oliva, el vinagre tinto, es que a veces ni la sal. Esa escuela que se mete al microondas para solo calentar perdiéndose el viejo hábito de la leña y el hervor, de sentir el aroma de los elementos y el fuego que aviva los colores de la cazuela.

No pedimos una escuela atiborrada de finas hierbas o condimentos. La sencillez es la maestra de los grandes platos. Que tal una escuela cuya receta se pueda modificar, con los ingredientes de aquí, la sazón de allá, los tiempos dependiendo el fuego que nos toque.Que tal una escuela con un maridaje perfecto lleno de alianzas impensables: el alumno, el padre, la madre, el vecindario, la ciudad, el foráneo. Que la prepare el chef experto y también el cocinero rebelde que quiere, respetando el plato, modificar poco a poco una receta que ya merece otros matices. Una escuela con mejor sabor. Con ingredientes impensables que hace tiempo y, aunque sea por curiosidad, merecen ser…incluidos.Es el momento, sobre todo ahora que la receta se está haciendo “accesible”, de sentarnos a reinventarla y de permitir que se cocine desde la sabiduría gastronómica de cada cultura, sin olvidar que una papa en Finlandia sabe muy diferente a las del resto del mundo y quizá no sea la que necesitamos en nuestra receta local.La escuela es cocinar juntos y extasiarnos de los sabores que cada uno aportó y quedarnos con las ganas de mejorar la receta porque los paladares nunca se deben conformar.